Zutaten für vier Personen
- 400 g Gruyère, 400 g Vacherin Fribourgeois, grob gerieben
- 3 dl trockener Weißwein
- 1 Knoblauchzehe
- 3 TL Speisestärke
- 3 cl Kirsch, wahlweise
- Pfeffer, Muskat
- 700 g Brot vom Vortag
Zubereitung
- Den Topf mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben; die Zehe kann im Topf bleiben.
- Wein in den Topf geben und auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen, bis er dampft. Nicht kochen.
- Käse in Handvollportionen einstreuen und dabei in Achterschleifen rühren, bis die Portion geschmolzen ist. Erst dann die nächste.
- Stärke in Kirsch oder etwas kaltem Wein glatt rühren und zugeben. Kurz weiterrühren, bis die Masse leicht bindet.
- Mit Pfeffer und wenig Muskat würzen. Salz ist im Käse genug.
- Den Topf auf das Rechaud setzen; die Flamme so einstellen, dass die Masse leise blubbert.
- Beim Essen weiter in Achterschleifen rühren, mit jedem Brotstück einmal bis zum Boden.
Die drei kritischen Stellen
| Stelle | Fehler | Folge |
|---|---|---|
| Schritt 2 | Wein kocht | Käse klumpt beim Zugeben |
| Schritt 3 | Zu viel Käse auf einmal | Klumpen, die sich nicht mehr auflösen |
| Schritt 6 | Flamme zu hoch | Kruste am Boden, Fett trennt sich |
Wenn es doch passiert
Trennt sich das Fett, hilft ein Schuss Wein mit etwas Zitronensaft und kräftiges Rühren. Zieht die Masse Fäden, fehlt Säure: ein Spritzer Zitrone. Wird sie zu dick, kommt lauwarmer Wein dazu, nie kalter.