Warum der Wein wichtig ist
Im klassischen Rezept übernimmt der Weißwein zwei Aufgaben: er bringt die Flüssigkeit, in der der Käse schmilzt, und die Säure, die das Eiweiß am Verklumpen hindert. Ohne Säure zieht das Fondue Fäden und wird zäh.
Der Ersatz
| Flüssigkeit | Säure | Anmerkung |
|---|---|---|
| Apfelsaft, naturtrüb | Mit 1 EL Zitronensaft pro 3 dl | Leicht süß, passt gut zu Gouda |
| Gemüsebrühe | Mit 2 EL Zitronensaft oder 1 EL Weißweinessig pro 3 dl | Neutral, dem Original am nächsten |
| Alkoholfreier Weißwein | Meist ausreichend, sonst Spritzer Zitrone | Am einfachsten |
| Milch | Braucht Zitronensaft | Sehr mild, eher für Kinder |
Zubereitung
Der Ablauf bleibt der gleiche wie im Grundrezept: Flüssigkeit erwärmen, Käse portionsweise einrühren, mit in kalter Flüssigkeit angerührter Stärke binden. Der Kirsch am Ende fällt weg; ein Teelöffel Zitronensaft ersetzt seine Wirkung auf die Bindung, nicht das Aroma.
Geschmack ausgleichen
Ohne Wein fehlt dem Fondue Herbe. Ein kräftigerer Käseanteil, etwa mehr Gruyère oder Appenzeller, ein Hauch Senf oder frisch geriebener Muskat gleichen das aus. Bei Apfelsaft passt eine Prise Kümmel.
Kinder am Tisch
- Die Käsemenge pro Kind auf 80 bis 100 Gramm halbieren.
- Elektro-Rechaud oder der Topf weit in der Tischmitte.
- Kürzere Gabeln oder Löffel für kleine Hände; die langen Fonduegabeln sind spitz.
- Milde Mischung mit Gouda oder Vacherin, weniger Appenzeller.