Warum Gouda funktioniert
Junger und mittelalter Gouda haben einen hohen Fettgehalt und ein elastisches Eiweißgerüst; sie schmelzen weich und binden gut. Der Geschmack bleibt bei jungem Käse allerdings flach. Der Trick liegt in der Kombination mit gereiftem Gouda, der Salz, Aroma und die typischen Kristalle mitbringt.
Die Mischung
| Anteil | Käse | Funktion |
|---|---|---|
| 60 Prozent | Gereifter Gouda, 10 bis 18 Monate | Geschmack und Salz |
| 40 Prozent | Junger Gouda oder Maasdamer | Bindung und Cremigkeit |
Alter Gouda ab zwei Jahren allein wird körnig; als kleiner Anteil neben jüngerem Käse gibt er dem Fondue Tiefe. Ein Nordholland-Gouda mit rotem Siegel ist eine bewährte Wahl für den gereiften Anteil.
Bier statt Wein
Die niederländische Variante wird traditionell mit hellem Bier statt Weißwein angesetzt. Das Bier bringt weniger Säure mit, deshalb hilft ein Spritzer Zitronensaft oder ein Teelöffel Weißweinessig bei der Bindung. Ein Pils oder ein helles Lagerbier passt; dunkles oder stark gehopftes Bier schmeckt bitter durch.
Unterschied zum Original
Ein Gouda-Fondue ist milder, runder und etwas süßlicher als ein Fondue aus Gruyère. Es zieht kaum Fäden und verträgt Kinder am Tisch besser. Wer den würzigen Charakter vermisst, gibt einen Löffel scharfen Senf oder eine Prise Kümmel dazu, beides mit langer Tradition in der niederländischen Küche.
Beilagen
Statt Weißbrot passen Roggenbrot, kleine Pellkartoffeln und eingelegte Zwiebeln. Ein Stück Räucherwurst am Rand des Tellers ist in den Niederlanden üblich.