Die Mischungen im Überblick
| Name | Käse | Verhältnis | Charakter |
|---|---|---|---|
| Moitié-moitié | Gruyère, Vacherin Fribourgeois | 1 zu 1 | Cremig, ausgewogen, der Klassiker aus Freiburg |
| Neuchâteloise | Gruyère, Emmentaler | 1 zu 1 | Milder, fadenziehender |
| Innerschweizer | Gruyère, Emmentaler, Sbrinz | 2 zu 2 zu 1 | Kräftig, salzig |
| Appenzeller | Appenzeller, Gruyère oder Vacherin | 2 zu 1 | Würzig bis scharf |
| Fondue Vaudoise | Nur Gruyère | 1 | Sehr kräftig, braucht Erfahrung mit der Temperatur |
Warum moitié-moitié am sichersten ist
Vacherin Fribourgeois schmilzt bei niedriger Temperatur und bindet hervorragend. Gruyère bringt Geschmack. Zusammen ergeben sie eine Masse, die auch bei etwas zu viel Hitze glatt bleibt. Wer zum ersten Mal Fondue macht, fährt damit am besten.
Der Wein dazu
Ein trockener, säurebetonter Weißwein: Fendant aus dem Wallis, sonst ein Chasselas, Silvaner oder trockener Riesling. Die Säure ist kein Geschmacksdetail, sondern die Voraussetzung für die Bindung. Ein weicher, restsüßer Wein lässt den Käse eher klumpen.
Regionale Zusätze
- Knoblauch: in fast jeder Variante, der Topf wird damit ausgerieben.
- Kirsch: ein Schnapsglas, in Stärke angerührt, am Ende.
- Muskat und Pfeffer: sparsam, erst nach dem Schmelzen.
- Tomaten oder Pilze: in einzelnen Regionen, kein Bestandteil der Klassiker.