Die Tabelle
| Problem | Ursache | Rettung |
|---|---|---|
| Klumpen beim Einrühren | Wein zu heiß, zu viel Käse auf einmal | Vom Herd nehmen, kräftig rühren, Spritzer Zitrone |
| Fett schwimmt oben | Zu heiß, Emulsion getrennt | Flamme kleiner, Schuss Wein mit Zitrone, rühren |
| Fäden, zäh | Zu wenig Säure, zu viel Emmentaler | Zitronensaft, lauwarmer Wein |
| Zu dünn | Zu viel Wein, zu wenig Stärke | Stärke in Kirsch anrühren, einrühren |
| Zu dick | Zu wenig Wein, zu alt gewordener Käse | Lauwarmen Wein zugeben |
| Kruste am Boden zu früh | Flamme zu hoch, kein Rühren | Flamme kleiner, in Achten rühren |
| Körnig | Käse zu alt oder zu fettarm | Etwas jungen Käse einrühren |
Temperatur als Grundproblem
Käseeiweiß gerinnt ab etwa 60 Grad zunehmend fest. Wein, der kocht, hat fast 100 Grad; Käse, der hineinfällt, bindet sofort zu Klumpen. Deshalb wird der Wein nur erwärmt, und deshalb bleibt die Flamme am Tisch klein.
Der geriebene Käse aus der Packung
Fertig geriebener Käse ist mit Stärke oder Cellulose gegen das Verkleben bestäubt. Im Fondue stört das die Bindung und macht die Masse mehlig. Käse am Stück kaufen und selbst reiben, grob, mit der Küchenmaschine oder der Vierkantreibe.
Der Rührlöffel
Holz statt Metall, und in Achterschleifen statt im Kreis. Die Acht erreicht den Boden und die Ränder gleichmäßig, das Rühren im Kreis lässt die Mitte stehen.